コーヒー豆は最初から茶色ではない。
生豆は、大豆のような、黄色い色なんです。
それを、機械で焼き上げて、あの色になります。
スーザンの焙煎手法はオンリーワンです。
「網焼きのような直火」＋「オーブンのような蒸し焼き」
網焼きの香ばしさと、蒸し焼きの熱の通りやすさのミックスです。
短時間で、コーヒー豆の中まで、
しっかりと火を入れるから
濃い味が残ります。
豆の状態をみながら、
どんな風に焼き上げるかを考えて、、
つきっきりで
排気を、細かく調節しています。
最初は、空気を遮断して、豆の持っている水分で蒸し焼き、
生焼けを防いで、しっかり豆の味を出すため。
しばらくすると、豆の表面が固くなって、水分が膨張する。
そして、勢いよく殻がはじけます。
バチン、バチンと勢いの良いポップコーンのような音。
それからは空気を送り込んで。
空気の力で温度を上げていく。
豆の糖が蜜化して、
あの、コーヒーの良い香りがたちこめます。
糖がカラメル化した、焦げた匂い。。。
パチパチと繊細で、最初よりも小さい音で
一斉に豆の跳ねる音が鳴り響きます。
豆の種類によって、
酸味と苦味を、どの辺まで、残して焼き上げるかが思案のしどころ。
こんがりと、美味しそうに焼きあがったら
ざーっと、ざるに上げて終了です。